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会变熟。
这个过程里，对于火候的要求十分重要，完美的时机可以说稍纵即逝。
火候过了，牛
太老，吃进嘴里咬不动，火候欠了，牛不熟，吃着没有滑
感。
不过一分钟时间，观察到牛开始起卷，他知道这时候火候恰到好处。
立刻补上勾芡，炒匀后出锅盛在垫底菜上面。
最后起锅前还要勾芡，是因为水煮牛这道菜，汤一定要浓，味道才能粘在片上，吃到嘴里才会更有感觉。
到这里还不算完，还要在牛上面撒一层花椒
和刀辣椒、蒜米、葱花。
用锅烧油，把油烧到六七成热，浇在片上。
浇油这里要分三次，用川菜行话来讲，这道步骤叫做三滴水。
第一次浇油激发出几种材料的香气，增加菜的香味，第二次用于提色，第三次浇油把油的脂香融
菜里，让菜更具风味。
前后不过五分钟，又完成了一道菜，杨振兴再次让所有
感到震惊。
刚才你做凉菜用了那么短时间也就算了，现在做一道热菜，居然也用这么短时间就完成。
还当不当了？
在歪果仁，尤其是专业士这里，他们知道中餐的
炒菜，一般出锅都非常快。
但是你这道菜也不是炒菜，而是像炖煮的菜，为什么也这么快就做完？
难道中餐的菜肴，制作起来都不用花费很长时间吗？
随着主持
顿又一次惊呼，一直
力专注的塔利和他的两位助手终于沉不住心了。
开什么玩笑？
半个小时还没到，你就完成了两道菜，他这边第一道还在收尾呢！
这种比赛换谁来心态也会崩溃！
