第七百二十三章 细节技巧

想，才回答道：“三道芡你每道芡的用量已经完全掌握了，这没有啥子好说的。

不过勾芡的时机选择上面，还有一定的提高空间。”

顿了顿，张师傅似乎又想起了什么，继续说道：“刚听你介绍说，你家里有家传的鲁菜馆子和鲁菜手艺，相信你最开始接触的就是鲁菜制作。

北方菜，或者说鲁菜及其衍生出来的北方各地菜系，都十分讲究勾芡。

汤菜像乌鱼蛋汤，勾芡过后原本得‘见汤不见菜’被打；

烧菜勾芡增加了菜品的色泽亮度；

熘菜勾芡提高了表面张力和稠度，防止大量渗出食物的水分影响感，也能让汤汁吸附在食材表面。”

杨振兴点了点，这些东西他早就已经知道了，可以说是鲁菜学习当中最基本的知识。

“鲁菜许多才就讲究吃完盘底不见汤，可以称呼为‘包芡’，就是把调味汁严严实实的包裹在食材上。

另外还有‘芡’，像是三样、双脆这些菜，都要勾芡，可以保持主料表面的脆度和焦香，阻绝水分。

其实这些都可以统称为厚芡，一般不用清水，而是在调味汁里面泻开，保证汁水的粘稠度最大化。”