美食笔记 杂记（三）

不动荤是努尔哈赤定下的规矩，清宫奉行多年，但到清末光绪时已经淡忘了祖宗遗训，开始吃猪馅饺子了。慈溪也很喜欢吃饺子。

【州菜】

以米为大，以海为家。

唐代韩愈被认为是由野蛮走向文明的界限，中原文化进州。到宋朝后州菜开始逐渐形成鲜明的地方风格。

以淡出鲜，由鲜出味。

州打冷是当地特有的食制。

天下菜，卤味为先。州卤水有名是因为有着狮鹅这种多滑的绝品鹅种。商州时期就已经有卤制食物的原型，秦灭蜀后，为中原带来了丰富的四川香料，卤制食物进一步发展，到汉唐时代趋于成熟。各地卤水风格不同，较著名的有四川凉卤，广东、广西、福建卤水。

州有三宝：菜脯、咸菜、鱼露。菜脯就是萝卜。

【炆与焖的区别】

可以简单理解为炆是开盖文火煮，焖是加盖文火炖煮。

北方把炆叫做烧，是因为朱允炆在叔叔朱棣的政变中被烧死，为了避讳所以改名为“烧”，是为南炆北烧。

在南方，烧意为烧烤，但近代也有了“红烧”和“烧”的做法，是因为上世纪四十年代山东厨师南下带来的影响。

【红蟳米糕】

闽菜第一名菜。

但红蟳价格近年被微商炒到了120元左右一只，如今普通家已经不可能专门买好几只用来做米糕了（这一点是我特意找在闽南的盟主确认到的）。

【羹与汤】

羹：古时中原以羊为美味，羹便是羔+美。

汤：本意为热水，后引申为汤药，古时吃汤是为了食疗养生。

羹与汤的最大区别，在于羹要连其中材料一起吃掉，汤只取其汤水喝。

北方气候苦寒，对饮食热量要求高，故多做羹，将所有食材吃掉；南方气候湿热，易染风邪，故多饮有治疗功效的老火汤水。广东的煲汤便是源自于此。