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做好的菜，被放到旁边空着的简易餐桌上，等一会儿就可以直接端盘上桌了。最新地址发送任意邮件到 ltx Sba@gmail.ㄈòМ 获取
付宇继续处理红杉鱼。
海鲜都得吃鲜活的，所以只能现杀现做。
现在身边没有小工和帮厨，付宇只能自己处理活鱼。
不过这也都是他以前惯常做的事
，所以很顺手。
红衫鱼的鱼
丰厚，吃起来质
滑，很有特色，做法也很多。
杨志方原定的菜谱是椒麻红衫鱼，但现在临时改了。
这鱼一共有四条，可以清蒸，可以煎，还可以配合蕃茄焖煮，或煲汤。
付宇稍一犹豫，最后选择了做
煎。
正好昨晚他刚拿到了高级的“煎”个
技能。
他也想试试，自己满分“煎”技能做出来的香煎红衫鱼，顾客品尝后会如何进行评价。
红衫鱼用盐和米酒进行腌制。
趁着这个时间，付宇抓紧时间开始做翅汤过桥大鲍鱼。
把鲍鱼挖出来，去净内脏。
擦净鲍鱼边，片成薄片。
白色平底圆盘铺上平整的生菜叶，将鲍鱼片一片片叠摞在一起，盛扇形里外共两圈。
把鲍鱼壳焯水后清洗净，摆在扇形的尾部，上面摆放装饰用的香芹梗丝，切成花形的番茄，细的红辣椒，两朵清炒西兰花。
蕃茄洗净，一开八，用另一个小圆白瓷盘盛放。
翅汤是从千里马带过来的，直接就能使用。
把翅汤烧热，用盐、
调好味道后，以高身容器盛载，随鲍鱼片摆放到一起。
这道菜就算是完成了准备工作。
等顾客上桌了，再把鲍鱼片和蕃茄片分装在碗里，把翅汤再次烧开后浇
，撒上少许葱花，就可以品尝了。
而这个时候，红衫鱼也腌制好了。
付宇将红衫鱼沥水份。
平底锅擦拭净，倒油。
随后加少量的糖。
罗让看到付宇往油锅里加糖的动作，不由微微挑眉，这年轻有点水平啊！
在热油锅中放少许白糖，待白糖色呈微黄时，将鱼放锅中，不仅不粘锅，而且色美味香。
这是个小妙招。
罗让当年也是无意间听一位老师傅提起一嘴，才知道了这个方法。
以后再煎鱼时，就会顺手撒点糖，但是他轻易从不会对外提起这件事。
而付宇竟然能知道这种
作方法，八成不是有师傅带过，就是在哪儿听老提起过。
将四条红衫鱼依次下油锅。
付宇没有马上翻动，而是等着鱼皮被煎至金黄色时再翻动。
但是因为红衫鱼在做煎时，不像其他的鱼，需要进行糊面。
这样直接锅煎制时，稍有不慎，就会导致鱼皮
裂。
虽然食用上没什么影响，但是美观方面却会大打折扣。
煎制的过程看似简单，其实非常考验细节上的把控。
罗让没敢打扰付宇。
因为鱼已经下了锅，这时候稍一失神，一整锅的煎鱼就全毁了。
这要求掌厨的，必须对于火候有绝对的把控力。
这煎，火小一分，鱼没达到外酥里的最佳时间，对
感有影响。
而火大了，鱼则失去了原本的滑感。
罗让对于煎红衫鱼，其实把握也不大。
主要是这鱼和其他鱼不一样，鱼皮太太薄，偏偏质不煎透了，又会影响感。
所以一般做这种鱼时，他都是选择清蒸，或者煲汤。
清蒸时，不用刮鳞，连皮清蒸，熟后才撕开外皮，如此，食用起来既原汁原味，鱼亦分外鲜甜滑。
若用来煲汤，只需先煎至金黄，再配合其他材料如豆腐同煲，这样做，汤水会呈
白色，且分外鲜甜可。
因为对红衫鱼还算了解。
所以罗让很耐心的站在旁边等待着。
他在等付宇煎制失败了，就上前提出改为煲汤。
可是......
付宇对于火候的掌握却非常厉害！
锅里的红衫鱼表皮慢慢变得金黄。
付宇用锅铲迅速将四条鱼进行翻面。
而过程中，四条鱼的表皮，居然没有半点损。
付宇在教学实践课堂里训练了那么久，各种难易食材全部学习了一遍。
现在只是煎制几条红衫鱼，难度无疑降低了很多。
而在罗让眼里却不一样了！
付宇的烹饪动作太娴熟了，而且细节上的把控也非常完美。
尤其是当时间一分一秒流逝。
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