晚上陈年收拾好之后，留了一份专辑在店里，另一份则是拿回家中放在书架上比较显眼一些的位置。地址失效发送任意邮件到 Ltxs Ba@gmail.com 获取最新地址
……
到了第二天的中午忙碌完之后，陈年留在厨房里面做员工餐。
今天中午他打算做一下自己在这段时间研究的新菜。
水煮
片。
这道菜是陈年思索再三之后定下的。
虽说是属于川菜，但川菜也有三个流派。
蓉派、渝派、盐帮派。
蓉派就是以乐山和成都为主的大河菜又称为上河帮，蓉派的菜讲究的就是一个用料
细和准确，通常都是传统菜品，比如麻婆豆腐，宫保
丁，蒜泥白，鱼香丝，回锅等等……
渝派则是以重庆、达州、南充菜为主，又称为是下河帮，与蓉派的细完全不同的是渝派菜大方粗犷，用料大胆，有着浓重的市井气息，也被俗称为是江湖菜，多出自于路边小摊或者是百姓家中。
而盐帮菜主要以自贡和内江菜为主，又被称为是小河帮，由于自贡以前是盐帮聚集地，所以这盐帮菜的特点主要就是大气高端自成一格，除了具备川菜百菜百味，烹饪技法多样的优点之外，更具有味厚香浓鲜刺辣的特点，其中川菜当中的水煮系列大都出于盐帮菜。
麻利的把猪里脊先切成片放在一边准备着。
然后把昨天告诉刘哥那边送过来的海椒也同样准备好。
在这段时间中陈年也琢磨了一下，主要难点就是在刀
辣椒的制作以及码味上浆。
第一步便是要先做刀辣椒。
首先把油烧至三成热，也就是把手放在上面微微感觉到有一丝温热。
否则油温过高很容易直接把辣椒炸黑，到时候辣椒的辣味和香味都会被苦味盖住。
而且这海椒陈年选用的是二荆条辣椒，也就是做郫县豆瓣的那种，这种海椒有着独特的焦香味道。
除此之外又放
一些汉源花椒，这是陈年在询问过刘哥之后特意准备的。
老四川
在川菜上面多多少少还是有一些经验的。
将辣椒和花椒下油锅之后，等待着油温慢慢升高。
在这件事
上面急不得。
一直等到海椒的颜色变成棕红色，在翻炒的时候用锅勺感受到辣椒表皮已经变得酥脆的时候，将其捞出来尽数放在案板上。
用菜刀不停将其剁碎。
只是在切的时候，陈年忽然感觉到眉毛有点痒。
结果就挠了一下。
然后......泪流满面。
做水煮片时的刀辣椒这便做好了。
水煮片是一道有有菜的菜肴。
用到的菜一共有三种，蒜苗、芹菜和莴笋尖。
当然莴笋尖并不是指莴笋叶，还包括下面一部分的身体。
同样将这三种菜切好之后，放在篮子里沥
水分备用。
随后再一次将锅烧热，把郫县豆瓣放其中炒出颜色，香味瞬间弥漫出来。
郫县豆瓣作为川菜中的灵魂调味料，自然是名不虚传的，更何况陈年买的还是那种三年豆瓣，味道更加醇香。
随后在其中加姜蒜末炒香。
加姜蒜之后，郫县豆瓣儿本身的香味进一步被激发出来。
翻炒至这味道达到顶峰的时候，陈年又把这蔬菜放其中。
大概七八秒钟之后就加清水，放适量的酱油和料酒。
至此，锅中的三样蔬菜由炒变为了煮。
无需煮太久，只需要将其煮至断生后，就将这些菜捞出来，放在提前准备好的菜盆当中垫底。
一会水煮片就要放在上面。
让那些蔬菜先待一会儿冷宫，陈年则是趁着这个空的把之前就切好的猪里脊加少许酱油，少许盐，适量的水以及一颗蛋的蛋清。
加盐可以让水分进一步渗透道煮里，从而使原本就十分鲜
的猪里脊变的更加滑爽弹。
而加蛋清则可以锁住猪中的水分，就好像是
孩子会往脸上拍水一样。
拍过之后，脸蛋就会变得水汪汪，的。
紧接着就是放调好的水淀
将其抓均匀。
做水煮片的时候加的水淀，要比平常时加的水淀更多。
而且和麻婆豆腐三次勾芡不一样的是做水煮片水淀一定要提前一次
加。
而且在成都一般用的淀不是土豆淀也不是红薯淀不是玉米淀，这里厨房大多常用的是豌豆。
马杀的时候手法娴熟，力道适中。
拍、捏、揉、抓。
就这个技术哪怕就是放在高档会所里，那也绝对是富婆们争相点的
