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而在于刀功和火候的掌握，刀功不到就会让主厨对火候判断失去准确度，过一分则不脆，少一分则不烂，所以极难。
这道油
双脆和葱烧海参也是天下所有鲁菜馆子的看家菜和门槛菜，做不好这两道菜您也不用开什么鲁菜馆了，那会让
笑掉大牙的。
看了南易一眼，周文强笑道：“南师傅是主，您先请吧。”
“成，我先来就我先来！”
南易点点
，吩咐刘明敢准备好了各种配菜和猪肚
胗，起刀、分刃食材，上火烧锅，
油，一气呵成。
在悦耳的油声中，一盘
香的油双脆出锅了，南易分出一半递给周文强，另外一半递给袁老。
他是信心满满，不仅要让袁老给出高评价，还要让周文强心服
服。如果周文强真是行家，尝过他这道火候十足的油双脆就可以直接认输了。
“还不错。“
周文强拿起筷子吃了一片猪肚、一片胗，微微点。
“哦，你只是以为还不错？”
袁老一愣，轻轻放下筷子，用询问的目光看着周文强：“这道油双脆可不仅是合格，简直可称为优秀，如果满分是一百，我可以打到九十五分。”
周文强一笑：“为什么不是满分呢？”
袁老摇：“满则殆、月满则亏，又何必追求满分？而且满分的油双脆怕是早就不存在于这个世界上了。”
“呵呵，那可不一定啊，或许这满分的油双脆今天就要出世了呢？”
周文强笑笑，轻轻挽起袖子道：“南师傅，麻烦借你的菜刀一用。”
这个可真是狂啊，南易和袁老对望一眼，都是微微皱眉，然后望向了站在砧板前的周文强。
吹得这么响，那就先看看你会不会‘留底’吧。
为了能够味、让火候更易控制，在做这道油双脆前，猪肚和胗是要用麻布花刀‘开窗’的，而且讲究刀刀底，却不许斩断，这就叫做留底，否则就会变成油双杂。
一般的厨师为了方便掌控，多半都是尽可能的留薄底，可如果底太薄，味控火是容易了些，在‘脆’字上却要逊色不少。
油双脆最重要的是什么？当然是个脆字了，周文强选择的是留厚底。
行家一出手，就知有没有。
周文强站在砧板前，右手轻轻一动，菜刀顿时化作白虹飞起。
好刀法！
站在一旁观看的袁老和南易几乎忘记了这是斗菜比试，不觉看的是眉飞色舞！
胗分片，取内层最脆部分，留用；猪肚取最厚处，去上下皮层，留下中心部位。
初步处理过后，周文强手中刀光飞舞，竟无半分凝滞，麻布花刀在他手中真的玩出了花儿来。
寻常厨师用这种刀法时，通常都要放慢速度，甚至用拖、拉等手法辅助，周文强却还是像切土豆丝一样的轻松写意，刀光卷动间，一份油双脆的主材料已经被他迅速整理了出来。
“南易这次真是遇到对手了啊？”
袁老看看周文强，又看看南易，不觉露出笑容。
真是好刀法啊！麻布花刀每个厨师都会，可真正能控制好的却没有几个。
用刀过密，则食材会失去张力，炉上大师傅就是会补天的
娲娘娘也得抓瞎。
用刀过疏，不仅卖相会很难看，也不方便味、控制火候。最后做出来的菜肯定要打折扣。
周文强的刀功明显比南易高了一个层次，运刀速度之快、之准，简直不像是普通类能够达到的程度。
砧板上的功夫如此完美，做出的菜又该是何等美味？
袁老暗暗吞下水......
